京冬菜

日期: 2018年03月24日  

    京冬菜是日照著名特产。历史悠久,曾远销上海和东南亚等地。早在清光绪年间,涛雒“裕源”即开始生产。“裕源”东家丁德臣从滕县请来一名叫单学雨的人为师,初期产之冬菜并不出名。到清宣统元年(1908年)收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒,丁家兄弟苦练切菜技术,练出了一手好刀法,有张飞大“片”马(切功式),饿虎扑食(拿菜式),刀不离手,手不离菜(刀功式)等各种刀法的真实工夫,切出菜既快又细、且匀,菜坯质量较前大为提高。


    此后,冬菜生产渐成规模,当时“裕源”为切晒大白菜雇佣三十余人,忙季多到五十多人,年产冬菜菜干15000至一万七千多市斤。成品运上海销售五百坛左右(每坛一百六二市斤)。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口,形、色、味都别具一格,美名誉满上海,被称之为京冬菜(京——即泛指北方名牌产品)。每年农历三、四月间,货到上海,争相抢购,“裕源”生产的京冬菜每担(百斤)多卖二十两银子,尚供不应求。从此京冬菜便出了名。据传曾在1936年在青岛召开的一次展销会上获金质奖。





京冬菜是著名特产酱菜,始创于清咸丰年间,装在坛中,可保存3年。它既能作平日餐桌上的小菜,又可当鱼汤、蛋汤的佐料。曾远销上海和东南亚等地。

据《日照县商业志》记载:清光绪年间,涛雒“裕源”业主丁德臣从滕县请来一名叫单学雨的人为师,开始生产冬菜,初期所产之冬菜并不出名。宣统元年,收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒。丁家兄弟苦练切菜技术,练得一手好刀法,有“张飞大片马”(切功式)、“饿虎扑食”(拿菜式)和“刀不离手、手不离菜”(刀功式)等各种刀法的真实功夫,切菜既快又细且匀,菜坯质量较前大为提高。此后,冬菜生产渐成规模。当时,“裕源”为切晒大白菜雇佣30余人,忙季多到50多人,年产菜干15000—17000斤,成品运上海,年销100坛左右(每坛160斤)。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口,被称为京冬菜(“京”即泛指北方名牌特产。一说因曾进京城供皇帝食用故名)。每年农历三四月间,货到上海,争相抢购。

京冬菜的主要原料为日照产优质大白菜,多在涛雒刘家菜园自种。菜园内有一眼涛雒周围仅有的甜水井,因此,涛雒围子墙西北角还特设了一个“水门”,涛雒人都到刘家菜园挑水吃。裕源商号在刘家菜园设一菜庄,专为种、收、切晒大白菜之用,占地30余亩(老亩)。每年隆冬季节,日收鲜大白菜百万余斤。此地水甜菜亦甜,制成京冬菜别具风味。

京冬菜的闷制工艺是:将鲜菜削根处理,切菜,晒菜,配佐料揉碾,装坛捣紧加置缸头封口闷发,共有六道工序。

京冬菜的生产,从“裕源”号逐渐扩及当时涛雒的“同生”、夹仓的“森泰”、日照城东关的“复立”“谨德斋”等商号。中华人民共和国成立后,日照县供销合作社酱园、县酿造厂等单位开始生产。改革开放后,日照特产京冬菜在日照市又有了新的发展,设备不断完善,工艺有了改进,保持了名特产的历史名声。



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